オーダーダンボール製造メーカー・段ボール販売の高山包装

暑くてジメジメとした季節がやってくると、テレビや新聞を賑わすのが飲食店での食中毒。サルモネラ菌や腸管出血性大腸菌O157（オーイチゴナナ）という言葉を、一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。また、寒い冬もノロウイルスの危険性が声高に叫ばれていました。

つまり飲食店では、一年を通して食中毒を防ぐための努力が強く求められるのです。衛生管理の重要性は誰しもが知るところではありますが、現場ではどのように衛生管理対策が行われているのでしょうか。飲食店でのダンボールの取り扱い方も含めて、詳しく説明していきます。

【目次】

1.食材の入荷に必要なダンボール
1-1.ダンボールを調理場へ持ち込まない
1-2.ダンボールからすぐに取り出す
1-3.冷蔵庫や冷凍庫でそのまま保管は厳禁

2.飲食店の規模やスタイルに応じて検品
2-1.食材保管庫を保有する大規模飲食店
2-2.裏口が厨房へ直結した小規模飲食店

3.ダンボールから清潔な容器へ移し替え
3-1.冷蔵・冷凍庫内の通気性が高まる
3-2.賞味・消費期限の管理がしやすい

4.消耗品の管理に便利なダンボール

5.ダンボールは処分が簡単
5-1.一つにまとめやすいダンボール
5-2.ダンボールを溜め込まない

6.知っておきたい衛生管理マニュアル
6-1.食材や器具の取り扱い
6-2.スタッフの手洗い励行
6-3.器具の洗浄方法を明記
6-4.食材の保管場所に配慮

まとめ

1.食材の入荷に必要なダンボール

飲食店で毎日必要となる食材、その仕入れの方法は様々です。店主が自ら市場へ買い出しにいくこともありますし、定期的に専門業者が配送するシステムを採用する飲食店もあります。また、注文に応じて近所の八百屋や果物屋が納品に訪れるというケースもあるでしょう。

そのいずれの場合でも、なくてはならないのがダンボール。リサイクルがしやすいダンボールは、一度きりで使い捨てという形になりますので、中に入れた食材を衛生的に運搬できる素晴らしいアイテムです。毎日多くの食材が届くため、空きダンボール箱が増えて廃棄が追いつかないという声も聞かれます。では、そのダンボールはお店へ入荷された後、どのように扱われるのでしょうか。

1-1.ダンボールを厨房へ持ち込まない

多くの飲食店では、配送時に利用したダンボールを厨房に持ち込まないと決めています。食材が傷まないよう丁寧に運搬されてはいますが、トラックの荷台等に直置きし台車の上に積み重ねてお店へと届きますので、衛生面を考えれば当然のことです。

最近では耐水性や抗菌、鮮度保持など機能性を備えたダンボールが開発されているものの、やはり飲食店での食中毒の可能性を一切排除するためには、その原因となりうるものを厨房に持ち込まないのがベストです。

1-2.ダンボールからすぐに取り出す

ダンボールは茶色もしくは白色等の紙製ですので、中の食材を直に見ることはできません。持ち手用に穴が空いているダンボールもありますが、そこから覗き込むのでは手間になってしまいます。気がつけば賞味期限が訪れていたり、鮮度が落ちていたりという可能性もありますので、入荷次第すぐに食材を取り出す必要があります。

1-3.冷蔵庫や冷凍庫でそのまま保管は厳禁

食材運搬用のダンボールは、耐水性や保冷そして防湿性を兼ね備えているものがあるとはいえ、そのまま冷蔵庫や冷凍庫へ直行というのは厳禁です。素材は紙ですから次第によれてくるなど、冷蔵・冷凍庫内で保存に耐えうるものではないのです。ダンボールは運搬に有用なものですから、適切な条件下のもとで活用するようにしましょう。

2.飲食店の規模やスタイルに応じて検品

食材や消耗品が飲食店へ配送されると、まず行われるのが検品です。注文リストに応じて、その入荷数や状態をチェックします。ダンボールに入れたまま厨房へ持ち込んで検品をし、すぐに冷蔵庫や冷凍庫へ入れることができれば早いですが、衛生管理の観点からそれを行うことはできません。飲食店の規模等に応じて検品の仕方が異なりますので見ていきましょう。

2-1.食材保管庫を保有する大規模飲食店

毎日多くのお客さんが訪れるため、大量に食材が必要となる大規模飲食店では食材保管庫を保有している場合があります。

入荷したものを一時的に置いておき、そこで検品作業を行うのです。チェーン店や契約店でなければ一括で食材が配送されることはありませんし、業者によっては一般家庭の配送時間と異なり早朝に届けられるので、予め決められた場所へ置いてもらうという対応をとるのです。

受け取り専用の冷蔵・冷凍室を設置したという飲食店もあります。

開店前など決められた時間もしくはスタッフの手が空いた時に、食材保管庫へ出向き検品した上で厨房へ随時運び込みます。

2-2.裏口が厨房へ直結した小規模飲食店

街の食堂など小規模な飲食店では、なかなか大型の食材保管庫を用意することはできません。そのため裏口にてダンボールから食材を取り出し、運び込むという対応をします。あくまで、ダンボールは厨房外に置いておきます。

一つ一つの食材を検品しながら運び込むのは、とてもたいへんな作業ではありますが、衛生管理の面から考えれば必要なことなのです。

3.ダンボールから清潔な容器へ移し替え

食材をダンボールから移し替える先は色々なパターンが考えられ、食材の大きさや用途に応じて適切なものを使用します。例えばカット前の野菜は、洗浄が可能なクリアボックスへ移し替えて厨房へ持ち込みます。レトルト食品や冷凍パックはそれぞれ形状が異なりますので、一度ビニール袋等へまとめて厨房へ移動させます。

パウチパックなどが使われていても、その外袋に菌が付着したのでは困りますので、ここでも衛生管理の観点から万全を期します。冷凍食品に限っては夏の暑い時期に、断熱性の高い発泡スチロールやクーラーボックスを用いる場合もあります。

3-1.冷蔵・冷凍庫内の通気性が高まる

ダンボールをそのまま冷蔵・冷凍庫内に入れると、衛生的にも懸念が生じますし、庫内の通気性も阻害してしまいます。冷気を効率よく循環させるためには、7割程度の容量にとどめておく必要があるのです。厚生労働省が示している食材に応じた適切な管理温度に沿うためにも、ダンボールから出しての保管が求められます。

3-2.賞味・消費期限の管理がしやすい

一般家庭でも言えることですが、ふと気づいた時に消費期限をオーバーしていたのでは困りものです。飲食店では食中毒の発生以前の問題であり、スタッフがしっかりと把握しておかなければなりません。ダンボールから食材を取り出して専用のシールを貼るなど、日付をしっかりと明記しておくことで賞味・消費期限の管理がしやすくなります。

4.消耗品の管理に便利なダンボール

ダンボールを厨房に持ち込まず、飲食店の衛生管理を行うことに重点をおいてきましたが、厨房で必要となる消耗品の管理においてはダンボールが役に立ちます。

もちろん厨房外での管理となりますが、ラップやビニールそして手袋に消毒液などを保管するためには、ダンボールがとても便利。専用の倉庫に設置された棚に、そのまま消耗品入りの段ボール箱を並べて前面だけカットすれば、中の消耗品が取り出しやすいです。在庫数が一目瞭然であるのも有り難いですね。これで発注の遅れもなくなります。

5.ダンボールは処分が簡単

大規模の飲食店では一般家庭のごみ処理とは異なり、事業ごみとして専門の業者に依頼することになります。その際も、簡単に畳めて積み重ねることができるダンボールは処理が簡単です。

5-1.一つにまとめやすいダンボール

形状がバラバラなプラスチックケースとは異なり、大小の違いはあるとはいえ一つにまとめやすいのは魅力的。八百屋等との契約内容によっては、ダンボールを持ち帰ってもらうというケースもあります。すぐにリサイクルに出せるダンボールは、衛生管理の観点からも優秀なツールと言えるのではないでしょうか。

5-2.ダンボールを溜め込まない

ここで注意点を挙げるとすれば、ダンボールを溜め込んだままにしないということです。シロアリは家の柱など木材を食べることで知られていますが、雑食であることからダンボールもエサの一つになってしまうのです。紙の原料は木材ですから当然のことかもしれません。

つまり、地面の近くにダンボールを積み重ねたまま放置をすれば、シロアリが集まってきてしまうということです。飲食店の衛生面に気を配るためにも、虫が集いやすい状態は避けましょう。ダンボールを廃棄するまでの間は、倉庫のような金属製の建物内に保管できると良いでしょう。

6.知っておきたい衛生管理マニュアル

お客さんの側である私たちにとっては、飲食店の衛生管理マニュアルを普段目にすることはありませんが、このマニュアルで指摘されていることは家庭でも役立つことばかりですので、参考までにいくつかまとめておきます。

厚生労働省から「大量調理施設管理マニュアル」等の指針が示されているものの、各飲食店において自主的な衛生管理マニュアルが用意されているのが一般的です。

6-1.食材や器具の取り扱い

食材や器具を厨房内で扱う場合は、床面から60センチメートル以上の場所で行うようにします。食器・食材洗いなどで水が床面から跳ね上がり汚染されることが想定されるため、この高さが求められるのです。ただし缶詰等、水跳ねから食材を守れるものであれば30センチメートル以上と指定する場合もあります。

6-2.スタッフの手洗い励行

食中毒はスタッフの手指を介して発生することが多いと考えられます。そのため、徹底した手洗いが必要となり、調理開始前はもちろんのこと食事後や休憩後なども同様に手洗いが励行されています。

この際、肘までしっかりと洗うことが大切です。爪ブラシを用いて爪の間も洗い、指の根元の洗い残しにも注意します。アルコール消毒液を設置している飲食店も多いでしょう。

6-3.器具の洗浄方法を明記

器具の洗浄不備が、食中毒発生の原因になることもあります。厨房での調理作業に慣れてくると、おざなりになりがちな洗浄の順番も、しっかりと衛生管理マニュアルに明記しておくことによって、日々新たな気持ちで取り組まなければなりません。

例えば、包丁やまな板は「超血の区切りごと」と「調理終了時」に分けて、洗浄順を示しておきます。調理の区切りごとでは流水後にスポンジへ洗剤を付けて洗い、さらに流水してから定位置に戻します。閉店後には、包丁やまな板を殺菌庫にしまったり乾燥を行ったりといった工程がプラスされます。

6-4.食材の保管場所に配慮

家庭の冷蔵庫では様々な食材が一緒くたになりがち。卵や肉などを扱う飲食店であれば、きっちりと冷蔵庫内のスペースを仕分けて並べることが求められます。冷蔵庫から取り出すという作業を何度も繰り返すことになりますので、気が付かないうちに食品汚染が広がることを防がなければなりません。

まとめ

私たちが飲食店で安心して食事ができるのは、このような衛生管理における絶え間ない努力があるからなのですね。食材を大切にお店へと届けてくれるダンボールにも感謝し、今日も美味しく飲食店の料理を頂きましょう。

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